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FNG Brewing – The Beer

Primo appuntamento per FNG Brewing, la nostra rubrica dedicata a ”una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo*“, un mito di sempre, ora più che mai. La Birra.

Prima di andare a parlare di generi, risvolti commerciali e culturali, partiamo dalle basi: cos’è la birra.

FNG Brewing – The Beer

Come primo appuntamento vediamo innanzitutto cos’è la birra, può sembrare scontato ma stiamo parlando de La bevanda alcolica più antica del mondo e ne esistono diverse varianti, a volte anche molto differenti tra loro, che possono rientrare in questa definizione. Cercheremo di dare un quadro generale dei principali elementi che la compongono, tenendo presente però che la birra non ha, al contrario dei vini, disciplinari che codifichino come debba essere fatta quindi ogni mastro birraio agisce come meglio crede. Ma vediamo in dettaglio i tre elementi fondamentali: malto, luppolo e lievito.

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Il Malto

Comunque sia, la birra è composta essenzialmente di acqua e malto (solitamente d’orzo ma non è detto, si trovano anche birre di frumento, riso, mais, sorgo, miglio, segale, farro) il quale durante la cottura rilascia diversi tipi di zuccheri che verranno poi fermentati da simpatici organismi unicellulari, noti ai più come lieviti. Non tutti gli zuccheri riescono ad essere trasformati e, a seconda del rapporto tra fermentati e non fermentati, la birra risulterà più o meno dolce e corposa. Il quantitivo di malto in ricetta determina quindi anche l’alcolicità: più “zucchero”c’è più la birra sarà alcolica. Talvolta vengono anche aggiunti zuccheri non derivati dal malto per auementare la corposità e/o il grado alcolico della birra, ad esempio miele, zucchero da cucina, lattosio, solo per citarne alcuni.

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Il Luppolo

Questo “brodo” di acqua, alcool, zuccheri e elementi minori che danno aromi e colore risulta dolciastro e non troppo bevibile e così, fin d’alba dei tempi, l’uomo ha sempre cercato di mitigare la base dolce con l’uso di erbe e sapori differenti a seconda delle regioni. Dalle alghe ai fiori di erica, passando per i più comuni coriandolo e cumino e la lista potrebbe continuare. Verso la fine del 1100 un monacaa tedesca si interessò all’uso di una pianta comune in Europa: il luppolo.

L’uso dei fiori di luppolo si rivelò particolarmente efficace sia per amaricare la birra che per insaporirla, oltre che per conservarla, e divenne così la spezia più diffusa tra i birrai di tutto il mondo. Oggi praticamente tutte le birre prevedono l’utilizzo di luppolo le cui dosi sono anche una buona discriminante per inquadrare una birra: generalmente meno una birra è luppolata più sarà dolce e si sentiranno i sapori mielosi di malto, viceversa più luppolo c’è più la birra sarà amara, spesso beverina e a volte con forti aromi fruttati e floreali tipici dell’ uso di questa pianta a fine cottura (talvolta aggiunto anche a freddo durante la fermentazione, in questo caso si parla di dry hopping).

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Il Lievito

Infine un‘ultima importante distinzione usata in ambito birrario riguarda il lievito: sebbene esistano moltissime varietà, le cui differenze sono fondamentali per la birra che si vuole ottenere, spesso si usa raggruppare i lieviti in ceppi ad alta e a bassa fermentazione, cosi definiti solo perché i primi tendono a galleggiare mentre i secondi precipitano sul fondo del tino di fermentazione.

Certamente è una differenza non da poco per il produttore, un po’ meno per il consumatore se non per il fatto che certe aree geografiche hanno storicamente preferito un tipo all’altro e quindi in Germania abbiamo prevalentemente birre a bassa fermentazione (le famose lager e pils) mentre in Inghilterra dominano incontrastate le ale, ad alta fermentazione per definizione.

I più accaniti degustatori vi diranno che tra i due tipi di lievito ci sono

differenze abissali, ma si può dire che per le lingue dei comuni mortali sono più o meno la stessa cosa anche se bisogna riconoscere che i ceppi a bassa fermentazione furono preferiti nel boom delle birre industriali del secondo dopoguerra per una loro minore complessità gustativa, per la maggiore stabilità in fase di produzione e per le più basse temperature d’esercizio ma questi sono aspetti che vedremo meglio la prossima volta quando parleremo dell’evoluzione commerciale della birra.

Peter Tosh
Brouwerij VanSegraat

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